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北京有哪些涮羊肉馆子的手切羊肉值得推荐?怎么判断手切羊肉的品质?

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网友回答

  蟹腰。

铜锅涮肉,北京人叫支锅子。
下馆子说“上个火锅”,和说“支个锅子”,是两路人。

铜锅涮肉最忌讳的就是吃冻肉。
冻肉好切片易塑卷儿,满满澄澄四五盘上来,吃下去还不解饱,愣是加了二两面凑肚儿圆,吃完您琢磨,怎么琢磨怎么觉着这叫蒙事儿。而且你挟冻肉在铜锅上涮,如果没个卖油郎的技巧,肉很容易就粘沾在大肚斜面的锅壁上,内里红碳一呲,外面焦褐难看不说,烤时候大发了还顺着筒子往锅里掉渣。
所以吃铜锅涮肉,必须吃手切。
所以如果要吃铜锅涮肉,牌子最大、名号来顺儿的那家,最不让人来电。虽然遍布京城、虽然当年拍《中华一绝》的时候他们家手切羊肉是12绝之一,但现而今门店众多,却没两家能把手切切好的,主打的也都是冻肉卷、刨花片。
我觉着非要做火锅无可厚非,铜火锅非凑盘冻肉卷子上来,那叫技术不够。
而如果您要是没那个刀工切鲜肉,就说自己是冻切,不能冰拔凉的一套盘子里面血水冰水还在,非管自己叫手切鲜羊肉,那就叫臭不要脸了。

其次是忌讳吃重味。
北京铜锅涮肉,从来不讲究汤料里多少多少味佐料多少多少种中药,两段葱三片姜,好点的弄桶泉水给你搀着桶装水上,就算相当讲究。再多了没有。
如果多了不为别的,就为遮味儿。
大锅咕嘟起来之后,汤头清澄,这也是验肉的根本。
还有就是吃料,海底捞那种想吃多少吃多少的吃法,不适合吃手切鲜羊肉。北京吃手切也没那么多零碎,就芝麻酱为主花生酱为辅(基本上纯拿芝麻酱澥的店家已经没有了,多少都掺点花生酱,确实提香)。
芝麻酱有生酱熟酱的分别。生酱是用香油澥的,熟酱是用水澥的。
如果是自己去澥酱,我个人习惯吃熟酱,水澥分两过澥,先少水顺时针打上劲,再加少许辅料和水澥松。
辅料基本就是韭菜花和腐乳,韭菜花买无盐的,不然就不要加腐乳了。
酱料再怎么秘制,这三样不能少,总量不能多。
至于麻油辣椒油,我个人是不大吃的,盖因秋冬景天天干物燥,吃了上边上火,下面走痔疮。
您要不是秋冬景天吃的,那您随意。

第三是忌讳吃的过程里边加碳。
不是所有的讲究都讲究越老越好,吃时加碳是又不卫生又败兴的一种行为。
原来讲究吃梨木碳,后来一水儿都改新碳,又叫机制碳,没别的特点,就是耐烧。烧上两个点还能滚水。
梨木碳和烤鸭用的果木碳不同,这烟不直接和肉接触,当年的目的也是为了耐烧。
所以如果吃一半发现水不滚,服务员张罗着给你添碳了,甭问,脏了你的锅子,直接骂他用人家剩下的二手碳给你上的锅。

北方的铜锅涮肉,把羊肉分八大部位:
大三叉、羊筋肉、羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、一头沉和黄瓜条。
但是吃起来的口感实际上就三种,肥的、瘦的、脆的。
肥过了口感是一坨的,呜呜囔囔根本没个正经嚼劲儿;瘦过了口感是柴的,七上八下也拯救不了。
所以除非你打算尝个新鲜,不然一般人不要点大三叉(后腿靠上的肉,肥肉最多)和羊里脊(纯瘦)这两种。
瘦的要比肥的多,这是吃肉的共识。
一星肥的没有光是瘦的,我大概是25、6时候开始不爱吃,年齿越大越不爱吃。而且确实不耐多吃,涮过了塞牙不说,肉质本身并不具备优秀的口感,一味的痛爽罢了。
口脆的羊筋肉(腰窝肉)和羊腱子肉(小腿肉,有说只取后腿,未必),都是内里带筋肉筋膜的,所以才能涮成脆口儿。
多要的,还是羊磨裆(臀尖肉,靠尾部分最鲜也最易膻)、羊上脑(后脖子肉)和黄瓜条(后大腿内侧,因为两色像切段黄瓜)。

看羊肉好坏,就别说肉色鲜亮什么的了,都能给你弄红了。
看好坏主要看四条:
一看干盘——首先手切肯定是片不是卷,所以都是顺着盘子捋着片折着上的。不管冻切还是鲜切,吃完了肉盘底子得干净,两三点水珠子不能避免,一滩血水就不像话了。羊肉这东西不像牛肉猪肉,稍稍一放,吃不住的水就往外跑。盘子底部绝不允许出现红水,有红水就说明血水没褪干净、没处理好。肉不新鲜不说,而且还说明这肉不一定是手切的。刀上挂了血水,肉是片不齐的。
要真是手切的,那这后厨片肉的案子可够脏的。

二看立盘——另外讲究“立盘”,盛肉的盘子要能立才行,但是说鲜切肉要敢底朝天那就是噱头了。在没有添加乱七八糟的东西的情况下,羊肉稍稍一堆叠,就会有层间粘膜粘连在一起,扒盘很容易。
但是要盘盘底朝天,那是胡说八道——最大的可能是羊肉是摔打过的,把肉和盘子的接触面靠摔“开花”给摔大发了,肉本身又不够分量不够沉,才能盘盘倒扣。肉里的螺旋蛋白都摔散了,那也不是个玩意儿。
立盘也没有当着店主面立的,您下锅的时候把盘子端到锅上先不着急扒拉,倾个75°等两秒就得。

三看涮烫——“干盘”、“清汤”这两条,据说都是东来顺提出来的(此处应有一声叹息)。没得说,肉涮出来全是沫子,嘌呤高不说,口感上也敷囊污糟。越涮越清是吹牛逼,哪家儿也不敢说锅锅如此,但是涮一锅下来,葱段看着就能捞,捞起来葱段往盘子里转一滚只有清水没有杂质,肉差不了。
撇沫的服务员,铜锅涮肉的馆子里是不备的。

四看份量——头一二回吃正经的手切鲜羊肉,是很容易错估自己饭量的。成年男性巴掌大的盘子,稍微来二三样配菜,一人一盘半就算饭量大的。两盘半的都是能吃一个全家桶的好汉。
好的手切羊肉,份量不够不行,吃起来要跟羊肉片子有区别,有口感有嚼劲。吃肚里还痛快顶饱。
要是吃手切就比吃冻肉片子的盘数少那么一点,那先怀疑这肉是不是真手切吧。

馆子随手列:
聚宝源(就牛街一家店)、金生隆(六铺炕那家,进门看招牌,爆肚和金生隆之间有个“冯”字拿纸糊上了半遮半露的就对了)、裕德孚(就北新桥一家店)、老五四季(菜市口,聚宝源不好排拐弯就能去)、南门涮肉(东河沿那家)。
还有很多,想到了再补。

题外话:
谈论吃食,我们常见一种奇怪的评价——不正宗。
经常见到某省的人批评该省驻京办餐厅不地道、不正宗。除了他家楼下和他妈做的饭菜,大概可着全省也找不着他嘴里正宗的地方菜式。
这不对。

口味这个东西,如果不能普罗大众,没有更好更公允的标准,纯评私人感受来论断,饭店其实早都下岗了。
标准这个东西,只应该越细越好,而不是没有来由和切实感受描述的评论好坏。
100g黄瓜3g盐,这个标准未必很好,但是是因为这与黄瓜的品种(水分、甜度、外皮吃水性)、黄瓜的切法(块、片、丝)有关,而不是“我这么放了就是不好吃”。
结。

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